Винишко, не болей: как понять, что с вином что-то не так, и как это исправить

Андрей Ушаков

Директор департамента маркетингового управления винного проекта L-Wine.

Вино — как искусство. В нём много субъективного, и последним аргументом «за» или «против» всегда будет «нравится / не нравится». Но есть и объективные параметры оценки качества благородного напитка. Если вас смущает запах вина или не совсем обычный вкус, то вполне возможно, что вам попался образец с дефектом. Существует несколько лайфхаков, помогающих распознать изъяны вина с первого глотка. Рассказываем, как поставить диагноз бутылке и застраховать себя от покупки испорченного напитка в будущем, даже если вы новичок в винном мире.

«Пробковая болезнь»

Симптомы: вино обладает неприятным резким запахом, напоминающим запах мокрого картона или собачьей шерсти. Если чувствуете «псину» или «сырой погреб» — это не богатые оттенки оригинального комплексного вина. Вам не показалось, вино болеет.

Что делать

Выливайте вино в раковину — увы, его уже не спасти. От 1% до 7% всего вина в мире, закупоренного корковой пробкой, заражается “Cork taint” responsible compounds. Determination of haloanisoles and halophenols in cork matrix: A review специфическими «пробковыми» бактериями. Не хотите участвовать в лотерее — покупайте вино с винтовой крышкой, там таким бактериям просто неоткуда взяться.

Важно

• Пробуйте вино подходящей температуры. Слишком холодное вино просто не будет пахнуть. Этим пользуются рестораны, замораживая свои не лучшие вина. В слишком теплом вине (хранилось в шкафу на кухне) начнет выпирать алкоголь. Вкус будет не самым приятным, и в аромате, кроме спирта, сложно будет что-то найти. Ставьте красное вино в холодильник минут на 15 перед тем, как пробовать, а белое — часа за 2,5.
• Пейте вино из нормальных бокалов. Бокал должен быть без декора и цвета, достаточно большой (хотя бы 300 мл) и с сужающимися кверху стенками. Это поможет разглядеть вино, учуять все запахи и по полной его распробовать.
• Сначала попробуйте вино отдельно от еды. Это дает возможность не отвлекаться на ее запахи.

Углубляться в тона опавших листьев и спорить по поводу разновидности топлива в рислинге — вещь добровольная. Не хотите — не заморачивайтесь. Но отличать испорченное вино от просто необычного — полезный для всех навык. Сразу знаешь, когда бутылку возвращать в магазин, а когда сам можешь провести успешную реанимацию. Правда, надо понимать: все люди разные, вина тоже. Иногда дело не в дефектах, а в том, что вы с этим вином просто не подходите друг другу.

Хорошим вином всегда обеспечит сервис Invisible. А чтобы вам было проще отличать хорошее от плохого, научит разбираться в вине и подарит с первым заказом пару правильных бокалов. Они помогают вину раскрыться и выдать максимум вкуса.

Редукция, или «сероводородный букет»

Симптомы: вино пахнет варёной капустой, чесноком или тухлым яйцом.

Что делать

Этот случай вовсе не безнадежный. Такой запах появляется, если вину не хватало кислорода и дрожжи начали выделять тиолы — органические сернистые соединения. Улучшить запах можно при помощи аэрации — насыщения вина кислородом.

Перелейте вино в графин (этот процесс называется декантацией) и дайте напитку «подышать», пока запах не улетучится. Не готовы ждать несколько часов? Помешайте вино серебряной ложкой или опустите в графин чистую медную монету, чтобы соединения серы выпали в осадок.

Почему портится вкус вина?

В букете хорошего вина сбалансированы три основных вкуса – кислота (кислинка), горечь (танинность) и сладость. Этот баланс весьма хрупкий, разрушить его может целый ряд причин.

• Качество сырья. От него вкус готового вина зависит на 75–80 %. Самая распространенная ошибка – неправильное определение кислотности сусла, что отражается на вкусе вина не в лучшую сторону.
• Нарушение технологической цепочки. Вы неправильно рассчитали пропорции необходимых ингредиентов или неверно взвесили нужное количество дрожжей, сахара или основного сырья, допустили избыточный контакт с кислородом и так далее и тому подобное. Возможных нарушений может быть множество, и все они негативно влияют на вкус готового напитка.
• Качество дрожжей. От активности дрожжевой колонии зависит качество брожения сусла. Если вам неизвестно происхождение сырья и вы решили положиться на естественное брожение, то вас может ждать очень неприятный сюрприз. Вещества, которыми обрабатывают садовые ягоды и фрукты, снижают активность диких дрожжей, а то и вовсе убивают их. В результате брожение может идти плохо, а вино получится вялым и невыразительным, с чрезмерной кислотностью. Поэтому многие опытные виноделы предпочитают не полагаться на дикие дрожжи, а использовать специальные винные культуры, которые обеспечат активное и полноценное брожение.

Есть множество причин для того, чтобы вкус вина оказался далеким от идеала. Что делать, если это случилось? Первое, что приходит в голову – попытаться исправить букет вина.

Есть разные способы исправления вкуса вина, но ни один не дает 100%-ю гарантию успеха

Вино произвели из недозрелого винограда

Симптомы: Вино пахнет кошачьей мочой, травой и зелёным стручковым перцем.

Что делать

Пациент скорее мёртв, чем жив. К сожалению, если вино сделано из некачественного сырья, «медицина» бессильна. Такое обычно происходит, если, к примеру, погодные условия не позволили винограду созреть и набрать все необходимые качества, но винодел всё равно решил пустить его в производство.

Известные производители, которые дорожат именем, себе такого не позволяют. Так что выбирайте вина проверенных брендов, чтобы избежать этого дефекта.

Количество перегонов

Каждый перегон сокращает количество напитка на выходе. Именно это и беспокоит «экономных» винокуров.

В целях получить как можно больше самогона, они стараются как можно меньше перегонять продукт.

А это и головы в теле, и хвосты, и полный набор сивушных масел. Необходимо перегонять минимум два раза, и то, только в том случае, если есть уверенность, что все временные рамки выгона были выдержаны.

Вот и третий закон самогоноварения.

Закон 3. Чем больше циклов перегона – тем чище продукт.

Вино превращается в уксус

Симптомы: вино пахнет уксусом или ацетоном, жидкостью для снятия лака.

Что делать

Превращать воду в вино умел только Иисус, а превратить в вино уксус не по силам никому. Максимум, на что вы можете рассчитывать с такой бутылкой, — использовать вино в кулинарных целях.

Мы привыкли слышать, что вино с годами становится только лучше, но это справедливо только для благородных комплексных вин с большим потенциалом хранения. Простые недорогие вина «на каждый день» нужно пить, что называется, здесь и сейчас: белые вина лучше употребить в первые два года, красные — не хранить дольше 3–5 лет. Так что, если вы увидите в обычном сетевом магазине совиньон блан 2011 года за 800 рублей, то оставьте его на полке.

Смотрим

Зачем? Цвет — быстрый способ оценить форму вина. Если в ресторане принесут «Цезарь» с впавшими в тоску листьями салата, вы откажетесь, не пробуя. Так и с вином: иногда по цвету можно сразу понять, что с вином не все в порядке.

Как? Наливаем вино в прозрачный бокал, берем за ножку и наклоняем над чистым листом бумаги или белой салфеткой почти горизонтально — смотрим на все это сверху. Если света мало, выручит фонарик на телефоне.

Чего не должно быть:

• Вино не может быть рыжеватым или коричневым — это значит, оно уже не в кондиции. Причины тут могут быть разные, от неправильного хранения до почтенного возраста. Если вы не выбрались на дегустацию вин 90-х годов, а принесли бутылочку прошлого урожая из супермаркета, закрывайте ее и смело несите обратно.

Что может быть:

• Небольшая мутность — сейчас фильтровать вина становится немодно. Считается, что мутное, нефильтрованное вино сохраняет больше вкуса. Мутность особенно часто можно встретить в биодинамических и натуральных винах.
• Оранжевые оттенки во всех винах старше 5 лет. Еще это нормально для хересов и (вот сюрприз!) оранжевых вин: грузинских из квеври и vin jaune («желтых вин») из французского региона Жюра.
• Легкий прозрачный осадок в виде кристаллов — это соли винной кислоты, и это не дефект. Но, чтобы не смущать покупателей, виноделы часто перестраховываются и избавляются от такого осадка заранее. Для этого вино охлаждают и дополнительно фильтруют.

Лирика

Если эту проверку вино прошло, можно расслабиться и порассуждать, какого оно цвета. Если в голову ничего не приходит, поможет интернет — там много таблиц с подсказками. Хотя никто не мешает нам проявить независимость и вместо всяких марсал и сакур вспомнить про оттенки докторской колбасы или дедовской вишневой «девятки».

«Солнечный удар»

Симптомы: вино пахнет пылью и картоном.

Что делать

Лёгкий, но ощутимый запах пыли, забивающий естественные ароматы вина, появляется, если его долго хранили при ярком освещении или даже на солнце. Пить такое вино или не пить, решать только вам (мы бы не стали).

Выбирая вино в обычном магазине, всегда обращайте внимание на условия хранения. Если бутылки стоят прямо под лампами или в помещении слишком жарко, то лучше поискать для винного шопинга другое место.

Пробуем

Зачем? Это как финальное подтверждение, что вино нормальное. Основные дефекты мы отсеиваем, когда проверяем цвет и запах, так что до этого этапа испорченная бутылка дойти не должна. К тому же на вкус мы ощущаем не так много: горькое, соленое, сладкое и кислое. Все эти ягоды, коты и прочее — все в аромате. Вкус должен быть приятным, но жестких требований к нему нет. Но лучше проговорим, что во вкусе нормально, а что должно насторожить.

Как? Наберите в рот немного больше вина, чем обычно. После этого аккуратно погоняйте его, как будто решили прополоскать рот после чистки зубов. Вино должно побывать везде: на деснах, на всей поверхности языка и т. д. После этого проглотите вино и обратите внимание, как долго вы ощущаете его вкус.

Чего не должно быть:

• Горечи. Если вино сильно горчит, это еще один признак оксидации или преждевременного старения, как и кирпич в цвете и орехи-яблоки в запахе.
• Винного уксуса. Если вину слишком тепло, оно вполне может превратиться в уксус. Это будет чувствоваться и в аромате, но если будут сомнения — вкус подтвердит. Такое случается, если вино неправильно хранилось в магазине или дома вы решили поставить его к батарее. Уксусные бактерии разрушают алкоголь, поэтому эффекта от такого вина тоже не будет.

Что может быть:

• Немного пузырьков. Наливаете вино в бокал, а на стенках бокала пузырьки, и во рту странно покалывает. Причина в том, что иногда в уже разлитом в бутылки вине остается немного сахара, и оно бродит, пока едет к нам. Это не всегда дефект — иногда такой ход даже помогает сделать вино более свежим на вкус, но это чаще касается белых.

Лирика

Для профессионалов вкус вина не так важен, как аромат, поэтому описывают его весьма скупо. Оценивают уровень кислотности, танинов (терпкости) и сахара. Хорошим считается вино, в котором ни один из этих параметров не перетягивает одеяло на себя. То есть если вино кислое или терпкое до некомфортности — это нехорошо, но это и не дефект.

Совет

Когда пробуете вино, взять от вкуса и ароматов больше поможет ретроназальная дегустация. Так по-умному называется «булькание» вином. Нужно набрать в рот чуть больше, чем обычно, вина и вдохнуть сквозь него воздух. Так мы делаем, когда случайно отхлебнули глоток горячего чая и пытаемся его остудить. Не стесняйтесь издавать громкие звуки — это нормально и выглядит очень профессионально.

Оксидазный касс, или побурение вина

Симптомы: вино приобретает коричневатый оттенок и слабый запах мадеры, лесных орехов и подгнивших яблок. Красное вино приобретает сухой горьковатый вкус, белое отдалённо напоминает яблочный сидр.

Что делать

Этот дефект возникает на этапе производства и, к сожалению, никак не корректируется. В кожице подгнившего или заплесневевшего винограда активно вырабатываются окислительные ферменты — оксидазы. Если большое количество гнилого винограда попадает в производство, то, когда готовое вино соприкасается с кислородом, происходит процесс окисления и напиток меняет свои свойства.

Как избавиться от запаха ацетона в самогоне?

В 99% случаев запах ацетона — это плохо отобранные головы во время второй перегонки. Это вредная фракция самогона, которая содержит в себе много вредных примесей: ацетон, альдегид, метиловый спирт, уксусная кислота и так далее. Чтобы от них избавится, необходимо совершить ещё одну перегонку и отобрать все вонючие примеси.

Но здесь возникает одна хитрая проблема. У всех разное обоняние и человек может принять за запах ацетона что-то совершенно другое. Особенно у зерновой или фруктовой браги, когда букет запахов максимальный. Поэтому необходимо рассмотреть все возможные причины неприятного запаха дистиллята и варианты для их решения.

Причины появления неприятного запаха ацетона

Исходим из того, что под ацетоном мы можем понимать как ацетон, так и ряд других вредных примесей. Что могло пойти не так:

• Не отобрали головы.
  В большинстве случаев проблема именно в этом. Это соединение начинает кипеть при температуре около 56 градусов, в то время как спирт при 78,4 градусах. Поэтому очень важно собрать первые капли в отдельную ёмкость и удалить их из нашего продукта.
• Испортилась брага. Она может закиснуть и заплесневеть. После перегонки такой жидкости у самогона появляется очень неприятный и резкий запах, которые многие могут спутать с ацетоном. Несколько качественных перегонок смогут решить этот момент, но после 1 и даже 2 погона напиток может откровенно вонять.
• Брызгоунос. Во время перегонки брага может сильно вскипеть и попасть в приёмную ёмкость. Спирт-сырец моментально становится мутным и органолептика продукта ухудшается. Это очень актуально для браги из зёрен и фруктов, когда во время нагрева жидкость сильно пенится.
• Некачественные ингредиенты. В первую очередь это дрожжи, но может зависеть и от сырья: сахара, зерно, фрукты. Для стабильного и чистого брожения лучше всего использовать турбо дрожжи. Да, они чуть дороже обычных спиртовых, но на себестоимость самогона они влияют очень слабо. Хороший выбор дрожжей есть в интернет-магазине Добрый Жар.
• Неправильный выбор воды. Мы уже с вами говорили о том, какая вода для самогона лучше, поэтому рекомендуем изучить эту публикацию. Вода с большим количеством примесей или железом в большинстве случаев негативно повлияет на качество дистиллята.

В быту могут произойти разные ситуации, например: «Нечаянно уронил в самогон что-то вонючее и он теперь плохо пахнет», — но во всех остальных случаях проблема будет связана с одной из вышеописанных причин.

Как избавиться от запаха ацетона?

Если неприятная ситуация всё-таки произошла, то как лучше поступить с получившимся самогоном?

1. Совершить ещё одну перегонку с отделением вредных фракций.
   Даже если вы уже перегнали самогон дважды, то надо совершить ещё один погон, предварительно рассчитав количество вредных примесей. Для этого считается объём чистого спирта в жидкости, например: в 4 литрах 40% самогона находится 1,6 литра чистого спирта. Рекомендуемый процент голов — 10%, то есть 0,16 литра. То есть из 4 литров спирта-сырца 40% крепости нам нужно будет отобрать около 160 мл голов.
2. Используйте качественное оборудование.
   Не имеет принципиального значения, какой у вас аппарат: с сухопарником или дефлегматором. Важно, чтобы все узлы работали правильно и в процессе дистилляции продукт действительно очищался. Мы можем рекомендовать свои самогонные аппараты под маркой Феникс и Добрый Жар. Мы производители, поэтому полностью уверены в их качестве.
3. Ректификация.
   Если у вас есть возможность использовать ректификационную колонну, которая представляет из себя наполненную спирально-призматический или регулярной проволочной насадкой Панченкова высокую царгу, то стоит ею воспользоваться. Смысла вытягивать какой-то аромат из продукта нет, так как он довольно неприятно пахнет, поэтому просто нужно максимально отобрать спирт. Но не забывайте про головы!

Как всегда, вся технология опять же возвращается к качественной двойной перегонке с отделением вредных фракций. Не жалейте головы и, тем более, хвостовые фракции во время отбора продукта. пусть его лучше будет на 200—300 мл меньше, но зато высокого качества и с приятным вкусом.

Что лучше не делать?

Когда самогон откровенно не получился, его довольно сложно быстро реанимировать и подать на стол. А вот если запах чуть-чуть присутствует, но всё не так плохо, то можно использовать так называемую «маскировку». Мы крайне не рекомендуем этого делать, поэтому информация дана только для ознакомления.

1. Настоять самогон.
   Дубовая щепа, чернослив или любой другой продукт. Это действительно сделает дистиллят вкуснее, но никак не повлияет на его качество. В нём как были вонючие примеси, так и остались. Поэтому ни для себя, ни для других мы такой способ не советуем.
2. Подкрасить.
   Ложка жжёного сахара в течение 1 минуты превратит прозрачную жидкость в благородный напиток коньячного цвета. На уровне плацебо мы действительно этот самогон будем воспринимать лучше. А по факту, тот же дистиллят с избытком сивушного масла.
3. Использоватьэссенции.
   Априори эссенция — это хороший продукт. Это пищевой ароматизатор, который делает продукт интереснее за несколько секунд. Но использовать его нужно с качественным самогоном, чтобы он стал ещё лучше, а не скрыл свои плохие качества.

Бесполезно фильтровать морскую воду через марлю. Она всё равно останется морской водой. Так и с самогоном: пока не сделаешь качественную перегонку с отделением вредных фракций, то напиток не станет лучше.

Когда требовать замены?

Прежде чем требовать замены, имейте в виду: на вкус и аромат вина могут повлиять не только инфекции. Вот лишь несколько возможных причин:

Транспортировка: от тряски вина устают и закрываются, временно утрачивая присущий им аромат (к таким же последствиям может привести и хранение в вибрирующем холодильнике), но если дать им отдохнуть хотя бы недельку, они вернут себе прежние кондиции.

Самочувствие дегустатора и обстоятельства дегустации влияют на восприятие: больной и здоровый, усталый и отдохнувший, занятой и праздный по‑разному оценят один и тот же продукт. Этим часто объясняется впечатление, что вино в России «совсем не то», что вы пили при посещении страны-производителя.

Ранее выпитое и съеденное: если вы съели шоколадную конфету, то перед дегустацией вина будет разумным выдержать паузу и выпить минеральной воды без газа; если вы пробуете несколько вин, подавайте их «по нарастающей», чтобы последующее не заставляло жалеть о предыдущем.

Температура дегустации: поданное при неправильной температуре вино покажется малоинтересным или подпорченным.

Польза ректификатора

Ректификационная колонна — это приспособление, которое по своей сути напоминает многоступенчатый прибор для фильтрации. Ректификатор используют для получения спирта-сырца крепостью в 96 градусов.

Такой продукт будет обладать отличными характеристиками, его используют для изготовления настоек. Можно прогнать через ректификационную колонну самогон, это поможет превратить малопривлекательный продукт в весьма приятный напиток.

Алкоголь прогоняют через ректификатор один раз, повторной переработки он не требует. Это достаточно удобно.

Итак, в чем польза ректификатора:

• Помогает избавить алкоголь от сивушных масел, примесей и других, опасных для жизни человека веществ.
• Значительно улучшит вкус и запах напитка, убирает горечь, кислый привкус или неприятное послевкусие. За счет этого улучшится и запах напитка.
• Улучшит качество продукта. Повышается крепость напитка, меняется его цвет и другие характеристики.

Нередко ректификатор применяют в совокупности с другими методами. Одним из подобных способов является настаивание. Самогонку настаивают на различных продуктах, что позволяет улучшить качество алкоголя и его органолептические характеристики.

Скисание

Самая распространенная проблема – при доступе воздуха в брагу уксусные и молочнокислые бактерии превращают часть спирта в уксус и воду с выделением других веществ. В результате брага отдает ацетоном, а после перегонки самогон получается кислым.

Решение: кислоту можно попробовать погасить содой и еще раз перегнать дистиллят с отбором «голов» и «хвостов» (подробнее по ссылке выше). Эффективность исправления самогона зависит от степени скисания браги.

Профилактика: обязательно устанавливать на бродильной емкости гидрозатвор и проверять его герметичность, чтобы оградить брагу от доступа кислорода.

Чистый ацетон прозрачный как и спирт

Недостатки (пороки, дефекты) вина

Нежелательные изменения во вкусе и цвете вина, портящие его органолептические свойства. Зачастую причины дефектов кроются в ошибках или неопытности винодела. К счастью они легко устранимы, а многие со временем проходят сами собой без стороннего вмешательства.

Помутнение

Характерно для домашних вин из груш, слив и других фруктов, содержащих мало дубильной кислоты. Также помутнение случается при повышении температуры недобродившего сладкого вина, например, когда напиток перенесли с подвала в теплое помещение. В подходящих условиях дрожжевые грибки вновь активизируются, вызывая вторичное брожение.

Если причина во фруктах, то даже после длительной выдержки вино останется мутным. При повторном брожении вино начинает мутнеть внезапно.

В первом случае проблему решают осветлением вина желатином, яичным белком или другими методами, во втором – ждут конца брожения, отстаивают вино и сливают с осадка.

Мутному яблочному вину поможет осветление

Побурение

Случается, если в сырье попали подгнившие плоды. Постепенно сверху вниз в вине появляется бурый окрас, потом оно мутнеет.

Дефект проходит сам собой спустя несколько месяцев выдержки. Муть выпадает в виде осадка на дне, вино снова становится прозрачным. Для ускорения процесса можно применять фильтрование или запустить вторичное брожение, внеся небольшую порцию сахара.

Почернение

Появляется, если вино долгое время находилось в металлической посуде. При контакте вина с металлом образуется соединение, окрашивающее напиток в черный цвет. Этот дефект хорошо заметен у белых вин.

Со временем почернение проходит само, ускорить «выздоровление» помогает проветривание и осветление желатином.

Убираем возможный неприятный запах до перегонки, гоним качественный самогон

При производстве домашнего спиртного напитка важно на начальном этапе выполнить ключевые правила.

Итак, как сделать самогон без запаха:

• Использовать чистое сырье для приготовления бражки. Оно не должно содержать посторонних запахов и примесей. Ингредиенты должны быть свежими и качественными. Нарушение этого пункта влечет появление аромата сероводорода.
• Применять чистую посуду, не содержащую посторонних ароматов.
• Брать свежеприготовленную бражку без следов плесени и жира.
• Наблюдать за процессом брожения. Важно не допустить перестаивания. Для помощи в определении готовности лучше применять гидрозатвор. Когда процесс бурления прекратился, брагу пора варить.
• Не переборщить с дрожжами. После преобразования сахаров в спирт, они не несут пользы, наоборот, способствуют появлению ненужного аромата, который нужно сбить
• Осветлить брагу бентонитом до начала варения.

Особенность сырья или дрожжей

Запах ацетона иногда появляется в зерновых брагах, особенно сделанных холодным способом (без кипячения сусла), или если использовались «дикие» дрожжи. Проблема может быть в низком качестве зерна или заражении сусла патогенными микроорганизмами. Иногда запах ацетона в браге дает обработанный консервантами сахар и даже водопроводная вода.

Решение: медленная повторная перегонка с отбором минимум 15% «голов» (от абсолютного спирта) и с окончанием отбора «тела» при падении крепости в струе ниже 50% об.

Профилактика: использовать качественное сырье и культурные штаммы дрожжей.

Медикаментозные средства

Прием некоторых медикаментов может оказать явное воздействие на запах от тела человека. Это характеризуется нарушением функционирования внутренних органов. Появление запаха пота ацетоном часто является следствием применения следующих групп медикаментов:

• антидепрессанты;
• медикаменты против бактерий;
• медикаменты против туберкулеза;
• противораковая химиотерапия;
• нестероидные антифлогистические средства;
• противогрибковые медикаменты.

Указанные группы средств характеризуются высокой гепатотоксичностью. Это становится причиной понижения функционирования печени, накопления в кровяном русле вредных веществ, кетоновых тел и азотистых соединений. По этой причине от человека пахнет ацетоном.